Zoete aardappelstamppot in 20 minuten!

Het recept

Aantal personen: 2
Bereidingstijd: 20 minuten

INGREDIËNTEN:

• 0,5 kilo zoete aardappel
• 1 zakje rucola
• 1 grote ui
• 2 tenen knoflook
• 1 potje zongedroogde tomaatjes
• 50 gram feta
• 2 el olijfolie
• 2 el pijnboompitten
• 1 el melk naar keuze
• peper & zout
  

BEREIDING

1. Snijd de zoete aardappels (met schil) in stukjes en laat ze circa 15 minuten koken.

2. Rooster de pijnboompitjes in een koekenpan en leg deze op een schaaltje.

3. Snijd de ui en knoflook in stukjes en fruit aan in de koekenpan.

4. Hak de rucola en de zongedroogde tomaatjes in grove stukken en zet even apart.

5. Snijd de feta in blokjes.

6. Giet de aardappels af, voeg het uien-knoflookmengsel toe en stamp tot een gladde puree (eventueel wat olijfolie of melk toevoegen als het niet smeuïg genoeg is).

7. Roer de rucola en zongedroogde tomaatjes voorzichtig door de puree.

8. Proef eerst voor je zout & peper toevoegt.

9. Garneer met de feta en pijnboompitten.

Eet smakelijk!