Vega Vrijdag: Risotto met groene asperges

Groene asperges in combinatie met romige risotto is wat ons betreft een gouden combinatie. Mooi meegenomen is dat asperges nauwelijks calorieën bevatten, zo’n 20kcal per 100 gram. Even ter vergelijking: je moet bijna een kilo asperges eten om evenveel calorieën binnen te krijgen als een chocoladereep van 75 gram. Maak er dus gerust wat meer van als jij deze groente net zo lekker vindt als wij.

Het recept

INGREDIËNTEN:

• 150 gr volkoren risottorijst (of zilvervliesrijst)
• 100 gr kastanje champignons
• 1 ui
• 2 el olijfolie
• 450 ml bospaddenstoelen of groentebouillon (voor glutenvrij: let op etiket)
• 5 el Parmezaanse kaas
• 1 el limoensap
• 3 el ricotta
• 1 el (verse) tijm
• 200 gr groene asperges
• 200 gr cherry tomaten
• peper & zout

BEREIDINGSWIJZE RISOTTO:

1. Snijd en snipper de ui en fruit deze in een grote pan met olijfolie.
2. Maak de paddenstoelen schoon, snijd in plakjes en bak circa 5 minuten mee.
3. Schep de risottorijst erdoor en bak deze tot de korrels glazig zijn.
4. Voeg een scheut bouillon toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg weer een scheut toe en ga door tot de rijst beetgaar is, dit duurt circa 20 minuten. De bouillon laat je in een apart pannetje op laag vuur ernaast staan zodat deze warm blijft.
5. Schep de ricotta en de helft van de Parmezaanse kaas door de risotto.
6. Haal de pan van het vuur en proef de risotto en voeg peper & zout naar smaak toe en roer er de verse tijm doorheen.
7. Schep de risotto in borden en garneer met de overige Parmezaanse kaas en de groene asperges.

BEREIDINGSWIJZE GROENE ASPERGES:

1. Snijd de harde bodem van de asperges.
2. Breng water met zout aan de kook en blancheer de groene asperges circa 3 minuten beetgaar en giet ze af.
3. Verwarm een pan met olijfolie en bak of gril de asperges en tomaatjes circa 5 minuten.
4. Haal de pan van het vuur en breng op smaak met peper en zout.

TIP: begin met het bereiden van de asperges als de risotto ongeveer 10 minuten op staat. Lukt het niet helemaal met timen? Risotto blijft best even warm dus zorg in ieder geval dat de groenten niet veel eerder klaar zijn dan de risotto.