Lekker en fris: Couscous salade met avocado en feta

Koude couscous salade om te bewaren

Bij warm weer hebben we vaak geen zin om lang in de keuken te staan en waarschijnlijk al helemaal niet om veel te eten. Hierom is de couscous salade een echte aanrader. Hij is fris, staat binnen no-time op tafel en hoeft niet gelijk op. Het is namelijk ook nog eens een perfecte lunch. Bewaar de left-overs in de koelkast en de volgende dag kun je er weer van genieten.

Het recept

Ingrediënten:

• 250 gram volkoren couscous
• Handje rozijnen
• 1 el citroensap
• 150 gram gemengde sla
• 100 gram cherrytomaten
• 100 gram feta
• 1 el (verse) pesto
• 4 takjes verse munt
• Peper & zout
• 1 avocado

Bereiding:

1. Doe de couscous in een schaal of pan en voeg het citroensap en de rozijnen toe.
2. Voeg er de hoeveelheid kokend water aan toe die de verpakking voorschrijft en dek af tot het water is opgenomen. Roer vervolgens door en laat afkoelen.
3. Halveer de cherrytomaatjes, snijd de feta en avocado in blokjes en hak de muntblaadjes fijn.
4. Doe de sla in een schaal en voeg de couscous, cherrytomaatjes, feta, avocado, munt en pesto toe. Breng op smaak met wat peper en zout. Smullen maar!