Recept: Mediterrane Zomersalade met Kikkererwten

Ingrediënten:

• 400 g kikkererwten (uit blik, afgespoeld en uitgelekt)
• 1 komkommer, in blokjes
• 200 g cherrytomaatjes, gehalveerd
• 1 kleine rode ui, fijn gesnipperd
• 100 g zwarte olijven, ontpit en gehalveerd
• Een handvol verse peterselie, grof gehakt
• Een handvol verse munt, grof gehakt

Dressing:

• Sap van 1 citroen
• 3 eetlepels extra vierge olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Bereiding:

• Meng in een grote kom de kikkererwten, komkommer, cherrytomaatjes, rode ui, olijven en kruiden.
• Klop in een klein kommetje de citroensap, olijfolie, zout en peper door elkaar.
• Giet de dressing over de salade en meng alles goed door elkaar.
• Laat de salade minstens 30 minuten in de koelkast intrekken voor de beste smaak.

Serveer als lichte maaltijd of neem mee als verfrissende lunch tijdens je vakantie.